俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”大雪节气，正是腌制腊味的时候，在江西抚州乐安县，很多家庭都在忙着腌制当地的特色美食——霉鱼。

　　在江西抚州乐安县万崇镇，村民们相聚一堂张罗起了腌制霉鱼。此刻，大家把鲜鱼先处理干净，放到架子上沥干水分后，村民们在一张大长桌旁将鱼切成一个个小块，随后，与调味料一同放入盆内拌匀、腌制。

　　江西抚州乐安县万崇镇村民 邱晓琴：我们制作这个霉鱼选用的是池塘里面的新鲜大头鱼，放上盐、放上辣椒面、放上山茶油腌制四五天，然后用罐子封存可以吃到明年。

　　乐安霉鱼，因其腌制后的红色外表，当地又称之为“红鱼”“状元鱼”。霉鱼传统的做法类似霉豆腐，放在稻禾秆上等到鱼肉表面出现泛白的糊液后再装罐密封发酵，经此过程会让鱼产生一种独特的香气。它的腌制对气温也有讲究，温度在5摄氏度以下，才会发酵。每当逢年过节，这道菜也是当地餐桌上必备的特色美味，寓意着红红火火，年年有余。

　　随着大雪节气到来，在四川成都的不少店铺，商家们已经批量制作各类口味的香肠和腊肉，有麻辣、甜口、五香、藤椒、星空体育APP蒜香等等，并在现场增加了试吃环节，吸引了不少顾客。

　　总台记者 赵雄：我现在是在成都青羊区的新开寺街，这条街也被当地人誉为香肠一条街。入冬以来，这里的人气可以说是越来越旺。我们在现场看到，很多商家也是挂满了香肠和腊肉，不少群众还有顾客也是围到了餐桌前，开始品尝各种不同的腊味。

　　除了传统的麻辣和五香口味，不少商家还推出了甜辣、广味儿、椒盐等多种口味的香肠。香肠和腊肉价格基本在一斤35元和55元左右，与去年持平。

　　据了解，当地的香肠、腊肉等腌制品从每年的立冬开始售卖，春节前夕人气最旺。目前，这里除了传统的香肠腊肉外，还有腊排骨、腊猪蹄、熏鸡、熏鸭等产品。借助电商的发展，这些产品除了供应本地之外，还销往全国各地，每天单个店铺最多可销售2000斤以上。

　　今天将迎来大雪节气，在重庆云阳家家户户开始杀年猪腌制腊肉，当成年货来迎接新年。

　　在重庆云阳，腌制腊肉是当地群众自古以来保存鲜肉、储存食材的一种重要手段，从白天杀年猪到晚上腌制腊肉、打豆腐，村民向桂兰也迎来一年中最忙碌的季节，她告诉记者，趁着肉鲜腌肉，可以使腌肉更入味。

　　上好的腌肉从食材的选择到腌制过程都至关重要，向桂兰介绍，在食盐的配比、腌制手法、揉搓力道、涂抹面积等方面都极为讲究。腌肉前把食盐和花椒放在锅里翻炒，将猪肉涂抹高度白酒，把炒制好的盐在猪肉上反复揉搓，让食盐和花椒渗透到猪肉的每个地方。

　　新鲜的猪肉腌制完后，再将其挂在通风的阴凉处晾干水分，再用树枝、柴草火慢慢熏烤一个月左右，美味的腊肉就大功告成。

　　除了腌肉外，向桂兰一家还要腌制香肠，一个冬天下来向桂兰家可以制作1000多斤的腊味，除了自家人品尝，还要送给亲朋好友共享。

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