这一次，厦门26家餐厅登上必比登推介榜单，大众喜爱的厦门小吃——沙茶面、扁食汤、星空体育鸭肉粥、同安封肉都赫然在列。这些藏在榜单里的烟火气，亲切感扑面而来，是地道的厦门味道，是朝夕相伴的粥粉面饭，甚至就是自家楼下的街边小店。

　　食客们称：“米其林更亲民了！”是的，米其林“下凡”了！以接地气的形式、更亲民的价格向普通食客招手。

　　昨天，海峡导报记者探访4家上榜必比登推介榜单的厦门餐厅，讲述街巷小店的烟火气背后的故事，看到小店对味道和手艺的坚守、努力与传承。

　　扁食，北方人叫“馄饨”。在厦门，扁食的馅料不同，用的是猪肉和扁鱼，和在一起，经过捶打，成为细腻又带劲的肉泥。

　　市井气息的八市里，有一家开了70多年的扁食店——赖厝埕扁食店，这家小吃店，70多年没有移址。“赖厝埕”取自地名，20世纪，这里就叫“赖厝埕”。赖厝埕扁食店最早叫扁食嫂，创始人邱素华，大家都叫她“扁食嫂”。1946年，她挑担走街串巷卖扁食；1947年，在大元路8号店对面摆摊；1948年，在大元路开店至今。

　　扁食店现在的老板叫做黄国宝，是“扁食嫂”的儿子，家里排行第六，传承了母亲的手艺。赖厝埕扁食店是夫妻店，制作、点单、收台都是夫妻两人。店内墙壁上，满是奖状，还贴着一大张黄国宝和“扁食嫂”的合影。出餐口，有一副对联：古早味飘又见赖厝埕，好吃不贵常思扁食嫂。

　　这次上榜“米其林指南必比登推介名单”，让黄国宝很意外。昨天一大早，他在朋友圈写下一段文字：非常幸运得到“米其林指南必比登推介名单”，妈妈这是应该给您的，您一定在天堂笑，非常感谢您的老常客支持。2004年12月28日早上8点8分，您在赖厝埕扁食店拉开停业4年的铁门大声说：“开门红啦！”这是我接您班吉时吉祥的日子，再过14天就20年了。这是上天给我安排的2个礼物，一个是去年12月，我接您的班第一次参加比赛，荣获“福建省新闽菜”；一个是今天的“米其林指南”，这2项奖项就像您发给我的考卷，我20年来一步一步走，一个字一个字写，品尝着苦、辣、酸、甜，终于考试结束了。亲爱的妈妈，我向您汇报：“我考试及格了，谢谢米其林，谢谢新闽菜人，谢谢一路支持我、爱我的人！”

　　黄国宝从小就看着母亲包扁食，有时还得留在家里看铺子、卖扁食，19岁那年去当兵，退伍后进入福建省轮船总公司，一干就是20多年，跟船走遍了世界各地。虽然他很喜欢那份工作，但2004年还是接了母亲的班。店里挂的那张合影，就是那年拍的。

　　闽南人喜欢扁食汤配拌面，来此的人大多是吃了几十年的老厦门人，远远来此，只为了一份古早味。招牌虾仁扁食汤滋味鲜甜，再来一碗厦门风味的拌面，美哉美哉。

　　“扁食、拌面来一份！”年过六旬的老街坊邻居，虽搬到集美，也阻挡不了回来吃一碗儿时的味道。“小时候吃‘扁食嫂’做的，现在吃国宝做的，味道还是以前的味道。”

　　虾仁扁食汤，不仅有纯肉馅，还有鲜虾仁，一口下去，肉Q弹鲜嫩，每一口都是鲜香的回味；

　　拌面的美味，在于酱的调制，有花生酱的香味，还带着淡淡的辣，口感丰富而绵长。

　　“我答应母亲做三年，没想到一直做到现在。母亲在世时常说，她‘扁食嫂’这三个字，家喻户晓，她的手艺要传子子孙孙，要是碰到大灾难，把这三个字拿出来用，就不怕肚子饿。”黄国宝说。

　　浮屿，顾名思义“浮在水面的小岛”。100多年前，浮屿是一块与陆地分离的小岛，位于筼筜港中，随海潮起伏，若隐若现。后人们在此建了码头、寺庙，才和陆地连为一体。

　　如今，浮屿早已成为历史，这摊鸭肉粥更是传承了祖孙三代，成为厦门人自己的“深夜食堂”。

　　这是一家24小时营业的粥店，随时满足你的胃，可以是暖心的早餐、顶饱的午饭，也可以是醒酒的宵夜，到饭点时间经常要排队。“很多熟客是渔民，他们说打完渔回来就想喝碗鸭肉粥，一开始是晚上11点收摊，后来夜里12点，凌晨1点、2点，店铺越开越晚，最后干脆改成24小时营业。”作为第三代传承人的吴超群说。

　　41年间，浮屿大同鸭肉粥历经6次搬迁，但从未离开老厦门心中的浮屿——从车水马龙的思北路口到银行中心一带。老主顾经常来，爷爷研发的原汁原味也还在。“米水融合，柔腻合一，才谓之粥也。”古人给“粥”下的定义，在浮屿大同鸭肉粥可以实现。

　　一碗粥5元，可这粥绝非寻常之物，粥里加了卤鸭的卤汁，粥粒粒分明，吃下去绵滑软糯，汤底有些粘稠，入口咸甜，且略带酱油色。这碗粥是用鸭汤泡着特选大米，加上糯米慢慢熬，当鸭汤粥熬到一定时候，再加入适量卤汁继续用小火煲着。这样煮出来的粥底更入味，可以让每一粒米都渗入鸭肉的香甜。

　　若再加“鸭肉+卤蛋+油条”要16元，香滑酥嫩的鸭肉配上热腾腾的粥，每一口都回味无穷。鸭肉选用的是土番鸭，精心卤制。卤制的过程更为考究，加了茴香、八角、陈皮、丁香等四十余种药材，与鸭肉一同在卤水中慢慢炖煮，让鸭肉充分吸收卤水的香气和味道，那种鲜甜的滋味便油然而生，继承了爷爷研发的原汁原味。

　　除了鸭肉，粥里可以添加的配料多达二十几种，鸭腿、鸭翅、鸭胗、鸭心、鸭血，将一只鸭的各个部位分解得淋漓尽致。

　　店里每天都要用上百只鸭子，而店里经常一口锅熬着粥，一口锅熬着各色卤料。“每天煮好每一锅粥，卤好每一只鸭子，把最让人难忘的老味道日日夜夜地传承下去，这事才更有意义。”同为第三代传承人的方春玲说。

　　说起厦门最地道的沙茶面，藏匿在思明区镇邦路深处的傅陈月华沙茶面（当地人喜欢称之为月华沙茶面）必定名列其中。

　　月华沙茶面的店面不大，一块白底红字的招牌，门口架起的折叠桌椅，玻璃橱柜上装满了各种食材，罗汉肉、肉羹、小肚、猪腰、猪肠等，浓郁的沙茶汤锅冒着热腾腾的气。

　　这样一碗沙茶面，面汤上飘着淡橙色油花，汤汁中没有多余的渣滓，却混合着大蒜、花生、芝麻和沙茶酱等香气，只要喝上一口就能感受到鲜香入喉。泡在其中的碱面细腻爽滑，随意加点豆干、米血、罗汉肉或猪肠，都能品味到浸透内里的鲜香甜辣。

　　这沙茶香一飘就是39年。1985年，就在镇邦路78号的这个小门店前，傅启荣和陈月华夫妇经营起月华沙茶面。开店的初衷很简单，陈月华做的沙茶面醇香可口，自家人爱吃，街坊邻居也赞不绝口，想让更多人品尝到这一份美味。店铺刚开张时，镇邦路上的老街坊时常来捧场。陈月华一边和大家话家常，一边麻利地做沙茶面，熬汤、煮面、配料，一气呵成。

　　如今，林惠芳是新的“掌勺人”之一，传承了婆婆的手艺。星空体育“从我做姑娘的时候就开始做，做到现在都当奶奶了。”年轻时的林惠芳，便是当时钟情于店中沙茶面滋味的客人之一。后机缘巧合嫁进傅家，成为婆婆陈月华的好帮手，她学习手艺，和小姑傅秀玉一起，打理着沙茶面店的大小事务。

　　“婆婆对沙茶面的要求很高，汤头的配比都严格遵循配方来，以保证沙茶面数十年未改的独特风味。为了买到新鲜的食材，当班的‘掌勺人’每天早上6点多亲自到八市采购配料，这是雷打不动的原则。”林惠芳回忆道，婆婆还在世时，八九十岁高龄几乎每天都要到店里走走，盛一小口汤底，尝尝沙茶面的滋味是否纯正。有时候坐在这里看着大家忙活，她也会注意听客人们的评价。

　　“面”香不怕巷子深，一批批远方的食客也寻味而至。成都游客毛女士10年前来厦门旅游吃过月华沙茶面，回去后念念不忘，十年后，她重游厦门，带着爱人一起再品沙茶香。“就是好吃，还是记忆中的味道。”毛女士说。

　　聪辉同安老美食饭店，以前不叫这名字，叫聪辉同安封肉。店名很直白，一看便知，聪辉是做封肉的，姓李。

　　方方正正，形如大印，封肉在同安无人不晓。宴席上必不可少，离乡的人也难以忘怀。

　　李聪辉做封肉的手艺源自父亲。“我父亲是一名老兵，复员以后回到农村，拜了一个摆宴席的师傅，接过做封肉的好手艺，慢慢成为村里摆宴的大厨，承包了全村人的味蕾。”李聪辉说，自小炉灶边长大，也顺理成章从父亲手里接过了锅勺。

　　20世纪90年代，李聪辉的父亲带封肉进岛，在百家村中兴路开了一家卖同安封肉的店，这也是厦门岛内第一批卖封肉的店铺。此后，封肉“三迁”，从中兴路转战开元路，而后落户到现在的大元路，一做就是25年。

　　传统封肉用的肉为1.5斤到2斤，太大，吃不完。李聪辉根据客人的意见，将其改为半斤和一斤，一大块封肉23元。

　　选一整块猪前腿肉作原料，辅以海蛎干、鱿鱼干、香菇、虾米、莲子等干货，星空体育一起裹进纱布，再配上专门的药材包去除肉膻味，用一个小时的时间焖煮出独特的鲜美。

　　第二步剪肉淋汁，将四四方方的肉倒扣于碗中，浓油赤酱、色泽鲜丽；剪成适合入口的大小，点缀上一点芫荽，红绿相间，令人垂涎欲滴。

　　许多客人慕名前来，单单就着封肉，就能配上两大碗米饭，肥的部分入口即化，瘦的部分也一点都不柴。“色香味俱全”，是李聪辉的坚持。隔夜的封肉颜色较为暗淡，李聪辉夫妻俩就每天早起备料、现做。每当客人点单，他们都乐于将拆包剪肉的过程演示给大家看，希望大家对封肉有更深的了解。淳朴的性格和娴熟的手艺，为李聪辉夫妻积累了不少老顾客，有些人一家三代都吃着他们家的封肉，每每见面互相问候，亲切得像是回家吃饭。

　　多年来，不少酒店找上门向李聪辉学做封肉，他毫无保留地传授自己的独家秘方。“只有更多人学习制作封肉，这道本土名菜才能源源不断地传承下去，被更多人喜欢。”李聪辉说。可惜的是，大多前来拜师学艺的人，后来都因为封肉赚不了大钱放弃了。“为了保护这块封肉，会继续坚持下去！”李聪辉直言，“这块封肉养活了我一大家子人，我心里非常感恩，作为一名餐饮从业者，我有义务将传统美食传承下去。”